كثير منا في السعودية، أول ما يبدأ يجهز ركن القهوة في بيته ويشتري أفخم الأدوات، يواجه هذا اللغز المحير: ليش القهوة طعمها متغير مع إني شاري أغلى المحاصيل؟ أحياناً تطلع حامضة بشكل يخليك تنكمش، وأحياناً تكون مرة بزيادة لدرجة إنها تنشف ريقك وتخفي كل ملامح الطعم الجميلة اللي كنت تتوقعها. الحقيقة إن القهوة المختصة ماهي مجرد سكب مياه على بن مطحون؛ هي عملية كيميائية دقيقة تسمى "الاستخلاص"، وإذا فهمت كيف توازن هذه العملية بتصير الباريستا الأول في بيتك، وبتطلع بنتائج تبهر ضيوفك. في هذا المقال، بنفك شفرة هذا اللغز ونعلمك كيف تتعامل مع كل كوب قهوة بذكاء واحترافية.
لغز الاستخلاص بين النقص والزيادة
الاستخلاص ببساطة هو عملية إذابة المواد والنكهات الموجودة داخل حبة البن ونقلها للمياه، والهدف دائماً هو الوصول للنقطة الذهبية حيث الحلاوة المتزنة، والحموضة اللطيفة، والقوام المناسب. المشكلة إن حبة البن فيها مواد تذوب بسرعة ومواد تذوب ببطء؛ أول ما يذوب هو الأحماض، وبعدها تبدأ الحلاوة والسكريات تظهر، وفي الأخير تذوب المواد المرة والألياف الخشبية. فإذا توقفت العملية بدري حصلت على حموضة فقط، وإذا طالت بزيادة حصلت على مرارة فقط، وهنا يأتي دورك في التحكم والضبط.
الحموضة المزعجة أو الاستخلاص الناقص
إذا شربت قهوتك وحسيت إن فيها طعم حمضي حاد جداً يشبه الليمون القاسي، أو حسيت إن القهوة خفيفة جداً وما فيها قوام، فهذا يعني إنك وقعت في فخ الاستخلاص الناقص. المياه في هذه الحالة مرت بسرعة البرق بين حبات البن وما لِحقت تأخذ معاها السكريات والحلاوة المطلوبة؛ وهذا غالباً يصير إذا كانت طحنة القهوة خشنة بزيادة فصارت الفراغات بين الحبات كبيرة والماء يمر بسهولة، أو إذا كانت درجة حرارة المياه منخفضة لدرجة إنها ما قدرت تستخلص المواد الموجودة داخل البن بشكل كافي.
المرارة الحادة أو الاستخلاص الزائد
أما إذا حسيت بمرارة قوية تغطي على لسانك، أو حسيت بجفاف في حلقك بعد الرشفة، فهذا هو الاستخلاص الزائد. هنا المياه جلست مع البن فترة أطول من اللازم وبدأت تذوب الألياف الخشبية والمواد المرة اللي المفروض ما تطلع في الكوب. وهذا السيناريو يتكرر دائماً إذا كانت الطحنة ناعمة جداً لدرجة إنها سدت الفراغات ومنعت المياه من المرور بسلاسة، أو إذا كانت المياه تغلي وحرارتها عالية جداً لدرجة إنها حرقت البن وطلعت أسوأ ما فيه.
درجة الطحن هي المحرك الرئيسي
في ركنك المنزلي بالمملكة، الطاحونة هي أهم أداة عندك وهي اللي بيدها مفتاح الحل. إذا كانت قهوتك حامضة بزيادة، جرب تنعم الطحنة "تكة" بسيطة عشان تزيد من مقاومة البن للمياه وتطول وقت الاستخلاص. وإذا كانت قهوتك مرة ومنشفة ريقك، جرب تخشن الطحنة "تكة" عشان تسمح للمياه بالمرور بشكل أسرع. تذكر دائماً إن التغيير لازم يكون بسيط وتدريجي، وتغير عامل واحد فقط في كل مرة عشان تعرف وين الخلل بالضبط.
تأثير حرارة المياه والوقت
لا تنسى إن المياه في السعودية تختلف ونوعية المياه اللي تستخدمها تؤثر، لكن الأهم هو حرارتها. للمحاصيل ذات التحميص الفاتح اللي نفضلها في القهوة المختصة، غالباً نحتاج حرارة عالية بين 91 إلى 94 درجة مئوية عشان نقدر نفكك السكريات المعقدة. أما إذا كانت القهوة محمصة بزيادة، فالأفضل تنزل الحرارة شوي عشان تتفادى المرارة المزعجة. أما الوقت فهو المراقب لعمليتك؛ إذا كان الوقت قصير جداً توقع حموضة، وإذا كان طويل بزيادة توقع مرارة. فاستخدم الميزان والتايمر عشان تضمن الثبات في كل مرة.
لماذا تسهل محاصيل بروفايلز عليك مهمة المعايرة
كل الكلام اللي راح يعتمد بشكل أساسي على جودة البن المحمص، وإذا كان البن تحميصه غير متناسق أو قديم، فكل محاولاتك في الضبط بتروح هباء. وهنا يبرز دور محمصة بروفايلز كشريك أساسي لك في ركنك المنزلي؛ التميز في بروفايلز يكمن في دقة مسارات التحميص اللي يتبعونها لكل محصول، وهذا يعني إن البن يوصلك وهو في قمة نضارته، وبتحميص يبرز الإيحاءات الطبيعية بشكل واضح جداً.
محاصيل بروفايلز تتميز بأنها نظيفة جداً ومعايرتها سهلة؛ لأنها محمصة بمعايير عالمية تضمن لك إن الاستخلاص يكون متوازن. فإذا اتبعت خطوات الضبط اللي ذكرناها مع بن من بروفايلز، بتوصل للنتيجة المثالية بسرعة وبدون تعقيد. سواء كنت تحب الإسبريسو المركز أو القهوة المقطرة الصافية، بروفايلز توفر لك الخامة اللي تستجيب لضبطك وتعطيك الطعم اللي يبيض وجهك قدام نفسك وقدام ضيوفك. في النهاية، ضبط القهوة هو رحلة ممتعة وتجربة مستمرة، ومع الممارسة وبن جودته عالية مثل محاصيل بروفايلز، بتصير أستاذ في فك لغز المرارة والحموضة في كل كوب تحضره.