تمر القهوة المختصة بعدة مراحل من وقت قطفها حتى تصلنا للتحضير، ومن أهم وأوائل المراحل هي :
عمليات المعالجة
فالقهوة المختصة لها ثلاثة طرق لمعالجتها، هي :
1- المعالجة الجافة "طبيعية" .
2- المعالجة العسلية " التخمير الصمغي" .
3- المعالجة بالغسل.
وهنا التفاصيل لكل نوع
1- المعالجة الجافة "طبيعية":
تتم هذه العملية بتمرير سريع لحبيبات القهوة المقطوفة (الكرزة) على الماء لإبعاد الشوائب والغبار العالق عليها، ثم توضع على أسرّة مرتفعة عن الأرض لتعريضها لأشعة الشمس لمدة تقارب الأسبوعين حتى يتغير لون غلاف الكرزة من اللون الأحمر النضر إلى اللون البني الجاف، ثم تترك لمدة شهرين قبل أن يزال غلاف الكرزة عنها.
2- المعالجة العسلية " التخمير الصمغي":
تتم هذه العملية بوضع حبيبات القهوة في أحواض ماء، ثم يزال غلاف الكرزة، ويترك الغشاء الصمغي الخفيف (ميوسِلِج) لعدة أيام، ثم تترك حبات القهوة لـ 7 - 12 يوم (بحسب الطقس)، بعد التجفيف تتحول هذه المادة الصمغية إلى طبقة صمغية حلوة ، ويكون لونها داكن كلما زادت مدة التجفيف.
3- المعالجة بالغسل :
تتم هذه العملية بوضع حبيبات القهوة في أحواض ماء، ثم يزال غلاف الكرزة، ثم توضع حبات القهوة مرة أخرى في أحواض مائية لمدة 12-72 ساعة لإزالة الطبقة الصمغية الـ (ميوسِلِج)، ثم تترك حبات القهوة تحت الشمس.
لـ 4-10 أيام على أسرة مرتفعة عن الأرض.
1- المعالجة المجففة ” الطبيعية ” NATURAL
المعالجة المجففة يتم جمع كرز البن ووضعه على سرر مرتفعة عن الأرض ومصنوعة بطريقة تجعل الهواء يتخلله من جميع الاتجاهات ومن ثم يتعرض كرز البن للشمس لعدة اسابيع ويتم تقليب البن بشكل مستمر حتى يجف ، بعد ذلك يتم جمع البن وتقشر الطبقة الجافة عن حبات البن .
مميزات الطريقة المجففة :
• نكهات البن تكون فاكهية أكثر .
• قوام القهوة المجففة أثقل .
• حلاوة البن أكثر .
• نكهات معقدة
• عمر البن الافتراضي أطول والنكهات تتطور مع الوقت .
2- المعالجة بالطريقة المغسولة WASHED
تتم المعالجة المغسولة غالباً مابين 5 إلى 7 أيام من التخمير حتى يزال الغشاء العسلي الذي يحيط بحبوب البن .
مميزات القهوة المغسولة :
• غالباً تكون الحمضية أعلى من المجففة .
• قوام القهوة أخف .
• نكهات وإيحاءات القهوة واضحة .
3- المعالجة بالطريقة العسيلة HONEY
المعالجة العسلية تعتبر الأصعب وتتطلب معايير دقيقة ، حيث يتم قشر كرز البن مع المحافظة على الغشاء اللزج المحيط بحبوب البن ثم يتم نشرها على سرر لتجف ، وتستمر عملية التجفيف مابين 10 – 15 يوم .
مميزات المعالجة العسلية :
• قوام القهوة مابين المجففة والمغسولة .
• فاكهية واضحة .
• معتدلة الحلاوة .
• معتدلة الحمضية.